효능이 과학적으로 입증되고 있다. 동시에 우리의 우수한 전통발효식품인 김치의 산업화를 위한 지속적인 노력의 결과로 김치시장은 급성장하여 현재 5,000억원이 넘는 국내 시장을 형성하게 되었다. 게다가 이웃 일본, 중국에서도 세계 김치시장에 적극 진출하여 김치 시장의 다변화가 이루어지고 있
고추장의 식품학적 의의
조미와 향신의 두가지 목적 겸비
- 당류로 인한 단맛
- 아미노산의 감칠맛
- 유기산류의 청량미
소금의 짠맛
미량의 에스터(ester)향 등에 의한 향신효과
“풍미효과로 사용범위가 넓어 맵고 얼큰하게 먹는 거의 모든요리에 이용” 장류중 1등 소비량의 원인
이 화합물은 암세포의 증식을 저해하며, 에스트로젠 리셉터와 약하게 결합하여 암세포의 증식을 감소시키고, 정상세포의 분열은 촉진하는 한편 Isoflavon의 유도체인 아이피리프라본이 뼈의 밀도를 높여 여성에게 잘 발생하는 골다공증을 억제한다. (Akiyama 등 1987)
Genistein의 중요 기능성은 항암 작용으로
기능성을 갖는 물질이 포함되어 있는데 protease inhibitor, lecithin, saponin, isoflavone, β-sitosterol 등이 그것이다. 이 성분들은 노란콩, 대두에만 함유되어 있고, 강낭콩, 완두콩, 팥 등에는 들어 있지 않다.
2. 콩의 기원
동방의 만주남부에는 유목계인 우리들의 직접 조상들이 가축을 이끌고 와서 살게 되었
기능성을 과학적으로 인정받아 기능성식품으로 잘 팔리는 상품 중 하나이다. 우리는 그 마늘의 성분과 효능, 그 작용 기전, 시장성에 대해 조사해보았다.
2. 마늘의 성분
마늘에는 알리신, 알리인, 스코르디닌, 크레아틴, 알리나아제, 알리티아, 게르마늄, 시스테인, 메티오닌, 캡사이신, 셀레늄, 아연,
젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와 같은 염장기술과 양조기술의 조기 정착으로, 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었다. 이 장에서는 우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아보겠다.